PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SELPIS (SELUANG DAN PISANG) TERHADAP KADAR PROTEIN, KALSIUM, DAYA TERIMA DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES

Ayu Sagita Putri; Mars Khendra Kusfriyadi; Agnescia Clarissa Sera

doi:10.31983/jrg.v8i1.5668

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SELPIS (SELUANG DAN PISANG) TERHADAP KADAR PROTEIN, KALSIUM, DAYA TERIMA DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES

Ayu Sagita Putri, Mars Khendra Kusfriyadi, Agnescia Clarissa Sera

Abstract

Background: Insufficiency of nutrients intake such as protein and calcium may lead to the incidence of stunting in children under five years. In fact, Indonesia has many local foods like freshwater fish and local fruits which had abundant nutrients. Seluang is a typical Kalimantan freshwater fish contains high protein and calcium. The utilization of seluang fish flour and kepok banana flour as substitution in making cookies will increase the nutritional value of protein and calcium and may reduce the use of wheat flour.

Objective: This study aims to analyse the effect of selpis (seluang and banana) flour substitution on protein, calcium, acceptability and organoleptic quality of cookies.

Method: Experimental method with a completely randomized design (CRD) with five flour substitution treatments: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% was used in this study. The protein content was tested by Kjeldahl method while the calcium content was tested by the AAS method.

Results: Most of panelists preferred the original cookies (P1), characterized by yellowish in colour, fresh-baked aroma, slightly tough in texture and sweet-taste. The highest levels of protein and calcium were at P5 (20%) of 12.25% and 5.88 mg / 100 g.

Conclusion: The substitution of seluang and kepok banana flours affect protein levels, calcium levels, acceptability (taste, color and aroma) of cookies but does not affect the texture of cookies.

Keywords

seluang flour; kepok banana flour; protein levels; calcium levels; cookies

Full Text:

PDF

References

Oktarina Z, Sudiarti T. Faktor Risiko Stunting pada Balita (24—59 Bulan) Di Sumatera. J Gizi dan Pangan [Internet]. 2014;8(3):177. Available from: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/7977/0

Solihin R, Anwar F, Sukandar D. Kaitan antara Status Gizi, Perkembangan Kognitif, dan Perkembangan Motorik pada Anak Usia Prasekolah. Penelit Gizi dan Makanan. 2013;35(1):62–72.

Aridiyah FO, Rohmawati N, Ririanty M. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kejadian Stunting pada Anak Balita di Wilayah Pedesaan dan Perkotaan (The Factors Affecting Stunting on Toddlers in Rural and Urban Areas). Pustaka Kesehat [Internet]. 2015 Jan 17;3(1):163–70. Available from: https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JPK/article/view/2520

Nadimin, Sirajuddin dan Nuralifat Fitriani. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan. Vol. 26, edisi 1. 2019

KEMENKES RI. Data Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta. 2017. http://www.panganku.org/id-ID/tentang kami

Santi Putri Titi. Kajian Perbandingan Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cotton) yang Disubstitusi Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp) dengan Suhu dan Lama Pemanggangan dalam Pembuatan Cookies Rumput Laut. Fakultas Teknik Unpas. 2016

Palupi HT. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp). Teknol Pangan Media Inf dan Komun Ilm Teknol Pertan. 2012;4(1).

Nurcahyani, Ratri. Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau Substitusi Tepung Bonggol Pisang di UNES. fakultas teknik UNNES. 2016

Nastiti, Alifah Nurria. Chistyaningsih Juliana. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autis Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia. 2019

Rohman, A. Sumantri. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta.2013

Federer W. Experimental Design Theory and Application. Third Edit. New Delhi: Oxford and IBH Publishing C; 1977.

Ramadhan R, Nuryanto. Wijayanti, HS. Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus Sp) Sebagai PMT-P untuk Balita Gizi Kurang. Journal Of Nutrition College. 2019. Vol.8. No.4.

Ningrum AD, Suhartatik, Anik. Kurniawati Linda. Karakteristik Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius sp) dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber Officinale Var.Roscoe). Jurnal Teknologi Industri Pangan 2. 2017 (1):53-60.

Puspita IR. Bakteri Asam Laktat dari Produk Bekasam Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). Bogor Agriculture University (IPB); 2011.

Wulandari F. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. J Apl Teknol Pangan. 2016;5(3):107–12.

Intan RN. Pemanfaatan Tepung Kacang Tanah sebagai Produk Variasi Janhagel Peanut with Cocholate Cookies (Hagelnut Cookies). Universitas Negeri Yogyakarta; 2018.

Oktaviana AS, Hersoelistyorini W, Nurhidajah. Kadar Protein, Daya Kembang dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. J Pangan dan Gizi. 2017;7(2):72–81.

Mervina, Kusharto, M Dan Marliyati SA. Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine Max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.2012. Vol.XXIII:(1).

Hamidah, N, Fransisca, M. Asrifah, I. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning, Tepung Ikan Lele Dumbo terhadap Nilai Gizi, Mutu Organoleptik Biskuit. 2017. Vol.3:(2).

Nur NC, Sudayati E, Nasution E. Konsumsi Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular terhadap Makanan yang Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan. J Gizi Kesehat Masy. 2012;

Pratomo A. Subtitusi Tepung Pisang Ambon. Universitas Negeri Semarang. 2013.

Hana T. Daya Terima dan Peningkatan Nilai Gizi Kalsium Jajanan Lokal (Bagea) yang Diperkaya Tepung Ikan Gabus untuk Balita Stunting. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.2017

Rahmawati H, Rustanti N. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium dan Organoleptik Cookies. J Nutr Coll. 2013;2(3):382–90.

Utami AP, Wahyuni S, Muzuni. Analisis Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. Sains dan Teknol Pangan. 2016;1(1):79–85.

Yasinta U. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. J Apl Teknol Pangan. 2017;6(3):119–23.

Asyik N, Ansharullah Dan Rusdin H. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposit Sagu (Metroxylon Sp) dan Tepung Ikan Teri (Stolephorus Commersonil).2018. Vol. 5 (1).

Sitohang KAK, Lubis Z, Lubis LM. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. J Rekayasa Pangan dan Pertan. 2015;3(3):308–15.

Yulia C. Revitalisasi Pemberian Makanan Tambahan dan Integrasi Pendidikan Gizi Berbasis Kearifan Lokal di Sekolah sebagai Upaya Perbaikan Gizi Anak Usia Sekolah. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner. 2017;6(1):18–33.

Lestari R, Triawanti T, Yunanto A. Efek Pemberian Ikan Saluang (Rasbora Spp.) terhadap Kadar Kalsium Tulangtikus Putih (Rattus Norvegicus) Malnutrisi. Berk Kedokt. 2016 May 2;12(1):69.

Sulistyowati, E, Et Al. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai dan Tepung Ikan Teri terhadap Kadar Protein dan Kalsium Crackers. Jurnal Riset Kesehatan. Poltekkes Kemenkes Semarang.2015.Vol.4, No.3

DOI: https://doi.org/10.31983/jrg.v8i1.5668