Studi Pembuatan “Healthy Fig Bar Food” Yang Tinggi Kalium dan Serat Sebagai Alternatif Snack Penderita Hipertensi

Abstract

Latar Belakang : Fig Bar adalah produk roti kering yang tersusun atas bagian kerak/crumb yang renyah dan bagian isi yang terdiri dari bubur buah yang dikeringkan. Fig bar yang dibuat dalam penelitian ini ditujukan untuk penderita hipertensi. Formula ini dibuat karena minimnya snack sehat yang dijajakan dipasaran, terutama snack yang memiliki kriteria khusus bagi penderita penyakit tertentu terutama penderita hipertensi, karena pada umumnya penderita hipertensi harus membatasi asupan natrium. Natrium pada snack food umumnya tinggi karena proses pengolahannya banyak digunakan food additive.

Tujuan : Pada penelitian ini dilakukan upaya untuk membuat formula fig bar yang sesuai untuk penderita hipertensi, karena didalam formulasinya mengandung kalium dan serat tinggi,  natrium rendah, nilai gizi yang baik, harganya murah dan disukai. Rasio kalium dan natrium minimal 1:1.

Metode : Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mendapatkan formulasi dan proses pembuatan fig bar yang tepat. Penelitian utama yaitu 4 taraf perlakuan jenis kacang yaitu kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan kacang dieng sebagai sumber kalium. Hasilnya diamati kadar kalium, natrium, serat, nilai gizi,  sifat fisik tekstur (hardness), daya terima serta analisis biaya. Analisis kadar serat, kalium, natrium, nilai gizi dianalisis menggunakan one way anova pada α 1%. Uji lanjut ditetapkan berdasarkan besarnya koefisien keragaman. Uji Daya Terima dianalisis dengan Friedman.

Hasil : Hasil penelitian menunjukkan tekstur terbaik nilai kekerasan adalah fig bar kacang dieng dan kacang hijau, karena teksturnya tidak terlalu keras atau terlalu empuk.Kandungan kalium tertinggi ada pada produk fig bar kacang kedelai, Kandungan natrium terendah ada pada produk kacang dieng, rasio kalium dan natrium pada keempat perlakuan pembuatan fig bar lebih dari 1:1. Kandungan serat pada produk fig bar kacang kedelai, kacang hijau dan kacang dieng hampir sama dan tertinggi terdapat pada produk fig bar kacang kedelai.Nilai kalori keempat jenis produk fig bar hampir sama ± 450 kkal per 100 g dan kadar airnya kurang dari 3%, termasuk kriteria produk kering.Sumbangan  kalium dan serat tertinggi pada konsumsi 25 g adalah pada produk fig bar kacang kedelai, yaitu 25,71% dan 46,52%.Hasil uji daya terima ada pengaruh penambahan jenis kacang terhadap warna, tekstur dan rasa, tetapi tidak ada pengaruh terhadap aroma.Harga jual fig bar per 100 g (20 keping @ 5 g) kurang lebih 4000 rupiah.

Kesimpulan : Disarankan penggunaan kacang kedelai pada pembuatan produk fig bar karena kandungan kalium dan seratnya tertinggi, memperbaiki tekstur fig bar kacang dieng dengan menambahkan pati pada formulasinya.Warna dan rasa fig bar kacang kedelai diperbaiki dengan lebih memperhatikan proses pengolahan dan pengkombinasian bahan.Disarankan untuk mengkonsumsi fig bar ± 25 g dalam sehari sesuai porsi snack.