Pie Tepung Ubi Ungu Dan Kacang Merah Alternatif Makanan Selingan Bagi Penderita DM Tipe 2

Bahriyatul Ma'rifah; Erna Tri Astuti; Dewi Kusumawati

doi:10.31983/jrg.v12i2.11766

Pie Tepung Ubi Ungu Dan Kacang Merah Alternatif Makanan Selingan Bagi Penderita DM Tipe 2

Bahriyatul Ma'rifah, Erna Tri Astuti, Dewi Kusumawati

Abstract

Background: Type-2 diabetes mellitus (DM) is a metabolic syndrome characterized by hyperglycemia due to oxidative stress. Efforts to reduce oxidative stress may include consuming snacks with high antioxidant activity and flavonoids made from purple sweet potato flour and kidney bean flour.

Objectives: To determine the effects of the purple sweet potato flour and kidney bean flour ratio on the organoleptic properties (hedonic and hedonic quality tests), antioxidant activity, flavonoid content, and estimated selling price per serving of pie as an alternative snack for patients with type-2 DM.

Method: Used a Complete Randomized Design (CRD) with three formulations of purple sweet potato flour and kidney bean flour: F1 (60%:40%), F2 (70%:30%), and F3 (80%:20%). Statistical analysis of antioxidant activity and flavonoids was performed using ANOVA and Duncan’s test. Meanwhile, organoleptic properties were examined using Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests.

Results: There was significant effect of the purple sweet potato flour and kidney bean flour ratio on antioxidant activity, flavonoid content, and hedonic tests (color and aroma) (p<0.05). However, no significant effect was found on hedonic taste, texture, mouthfeel, aftertaste, overall preference, and all hedonic quality (p>0.05). The antioxidant activity of the pie formulations F1, F2, and F3 was weak, namely 6.539 mg/ml, 8.158 mg/ml, and 7.679 mg/ml, respectively. The flavonoid content was also low, accounting for 0.74%, 0.52%, and 0.80%, respectively. The selected formulation was F3 with hedonic quality of brown color, slightly weak sweet taste, weak bitter taste, distinctive flour taste, and medium aroma, texture, mouthfeel, and aftertaste. The estimated selling price per serving (85g) of F3 was IDR 3,768.26

Conclusion: The selected formulation (F3) of pie can used as alternative snack for patients with type-2 DM.

Keywords

antioxidant activity; flavonoids; kidney bean flour; pie; purple sweet potato flour

Full Text:

PDF

References

Cho NH, Shaw JE, Karurangga S, Huang Y, Fernandes JDDR, Ohlrogge AW, et al. IDF Diabetes Atlas: Global estimates of diabetes prevalence for 2017 and projections for 2045. Diabetes Res Clin Pract. 2018;(138):271–81.

Kementrian Kesehatan RI. Situasi Dan Analisis Diabetes. Infodatin Pus Data Dan Informasi. Jakarta; 2019.

Simbolon D, Siregar A, Talib RA. Physiological factors and physical activity contribute to the incidence of type 2 diabetes mellitus in Indonesia. Kesmas. 2020 Aug 1;15(3):120–7.

American Diabetes Association (ADA). Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus. 1st ed. Vol. 3. Diabetes care; 2010. 62–69 p.

Olokoba AB, Obateru OA, Olokoba LB. Type 2 Diabetes Mellitus: A Review of Current Trends.

Triandita N, Zakaria FR, Prangdimurti E, Putri N.E. Perbaikan status antioksidan penderita diabetes tipe 2 dengan tahu kedelai hitam kaya serat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2016:27(2):123–30.

Tangvarasittichai S. Oxidative stress, insulin resistance, dyslipidemia and type 2 diabetes mellitus. World J Diabetes. 2015;6(3):456–80.

Putri, NSPDL. Perubahan aktivitas antioksidan enzimatik endogen yang terjadi akibat konsumsi monosodium glutamat (msg) berdasarkan dosis, waktu pajanan, dan daerah di jaringan otak. Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan. 2020;7(3):547–53.

Yadav A, Kumari R, Yadav A, Mishra JP. Antioxidants and its functions in human body-A Review. Res Environ Life Sci. 2016;9(11):1328–31.

Prawitasari DS. Diabetes melitus dan antioksidan. KELUWIH: Jurnal Kesehatan dan Kedokteran. 2019;1(1):47–51.

Yuliana B, Hasan T, Habar A, Suleman AW. Formulasi dan uji antioksidan krim ekstrak etanol daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) menggunakan metode DPPH. Medical Sains : Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 2023;4(3):1229–40.

Kusuma ASW. The effect of ethanol extract of soursop leaves (Annona muricata L.) to decreased levels of malondialdehyde. J MAJORITY. 2015;4(3):14–8.

Zaddana C, Nurmala S, Oktaviyanti T. Snack bar berbahan dasar ubi ungu dan kacang merah sebagai alternatif selingan penderita diabetes melitus. Amerta Nutrition. 2021;5(3):260–75.

Rachim FR, Ni Wayan Wisaniyasa NW, Wiadnyani AAIS. Studi daya cerna protein, aktivitas antioksidan dan sifat fungsional tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam rangka pengembangan pangan fungsional. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 2017;4(2):122–9.

Mustikaningrum F, Carella H, Wulandari A. Kadar antosianin, amilosa dan organoleptik snack bar kacang merah pratanak dan ubi ungu sebagai alternatif makanan bagi penyandang diabetes mellitus. JGipas. 2021;5(2):35–47.

Anindya GPW, Purnawijayanti HA, Pujiastuti VI. Proporsi tepung ampas kelapa dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pie susu. Nutrition Scientific Journal. 2023;2(1):13–27.

Wati N. D. P., Yudhistira B. Proses produksi pie ubi ungu. J Kewirausahaan dan Bisnis. 2019;22(12):35–40.

Badan Pusat Statistik (BPS). Statistik Konsumsi Pangan. 2020. 99 p.

Khoirunnisa W, Fauziyah A, Nasrullah N. Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Junal Gizi dan Kesehatan. 2021;5(1):72–86.

Thoif RA. Formulasi substitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan ketan hitam (Oryza sativa glutenosa) dalam pembuatan cookies fungsional. [Bogor]: Institut Pertanian Bogor; 2014.

Wauran D. Analisis penentuan harga pokok produk dan penerapan cost plus pricing method dalam rangka penetapan harga jual pada rumah makan soto rusuk ko’ petrus cabang Megamas. Jurnal EMBA. 2016;4(2):652–61.

Aini Q. Pengembangan Produk Bee Pollen Snack Bar Untuk Anak Usia Sekolah. [Bogor]: Institut Pertanian Bogor; 2019.

Ibroham MH, Jamilatun S, Kumalasari ID. A review: potensi tumbuhan-tumbuhan di indonesia sebagai antioksidan alami. Seminar Nasional Penelitian LPPM UMJ. :1–13.

Setiawan B, Suhartono E. Stres oksidatif dan peran antioksidan pada diabetes melitus. Majalah Kedokt Indones. 2005;55(2):87–90.

Roxana VR, Guadarrama LAL, Martínez CBE, Benítez AAD. Vitamins and type 2 diabetes mellitus. endocrine, metabolic & immune disorders. Drug Targets . 2015;15:54–63.

Maryam S. Kadar antioksidan dan IC50 tempe kacang merah (Phaseulus vulgaris L) yang difermentasi dengan lama fermentasi berbeda. In: Proceedings Seminar Nasional FMIPA UNDIKSHA V. 2015. p. 347–52.

Hendry GAF, & Houghton JD. Natural Food Colorants. Springer Science & Business Media; 1996. 40–79 p.

Roy M, Haque SMN, Das R., Sarker M., Faik M. A. A., Sarkar S. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity of wheat-red kidney bean biscuits. World Journal of Engineering and Technology. 2020;8(4):689–99.

Muktisari RD, Hartati F K. Analisis aktivitas antioksidan pada beras hitam dan tepung beras hitam (Oryza sativa L.indica). . FOODSCITECH Food Science and Technology Journal. 2018;1(1):20–7.

Padda MS, Pizha DH. Effect of low temperature storage on phenolic composition and antioxidant activity of sweetpotatoes. Journal of Postharvest Biology and Technology. 2008;47:176–80.

ElGamal R, Song C, Rayan AM, Liu C, Al-Rejaie S, ElMasry G. hermal degradation of bioactive compounds during drying process of horticultural and agronomic products: a comprehensive overview. Agronomy. 2023;13(1590):1–21.

Khotimah H, Agustina R, Ardana M. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun miana (Coleus atropurpureus L. Benth). In: Proceeding of the 8th Mulawarman Pharmaceuticals Conferences. 2018.

Muslimin N, Fanny L., Manjilala M. Pemberian kue kering tepung ubi jalar ungu dengan tepung tempe terhadap gula darah sewaktu pada penderita diabetes mellitus type 2. Media Gizi Pangan. 2018;25(1):33–8.

Ajie RB. White dragon fruit (Hylocereus undatus) potential as diabetes mellituss treatment. J MAJORITY. 2015;4(1):69–72.

Munhoza VM, Longhinia R, Souzab JRP, Zequic JAC, Mellod EVSL, Lopesa GC, et al. Extraction of flavonoids from tagetes patula: process optimization and screening for biological activity. Rev Bras Farmacogn. 2014;24:576–83.

Bachtiar AR, Handayani S, Ahmad AR. Penetapan Kadar Flavonoid Total Buah Dengen (Dillenia Sserrata) Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Makassar Natural Product Journal. 2023;1(2):86–101.

Zohri AA, Moharram AM, El-Ghani OAA. Antioxidantn potentialities of some strains belonging to endophytic, entomophatogenic and saprophytic fungi. Eur J Biol Res. 2017;7(1):76–85.

Zhang X, Wang X, Wang M, Cao J, Xiao J, Wang Q. Effects of different pretreatments on flavonoids and antioxidant activity of Dryopteris erythrosora leave. PLoS One. 2019;14(1):1–17.

Gandarumendah R, Santoso J, Barlian AA. Pengaruh penyimpanan terhadap kadar flavonoid teh daun kelor (Moringa oleifera Lam.). Parapemikir : Jurnal Ilmiah Farmasi. 2020;

Winardi RR, Prasetyo HA. Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia. 2020;14(1):25–32.

Sari N, Wisaniyasa N, Wiadnyani AA. Studi Kadar Gizi, Serat dan Antosianin Tepung Kacang Merah dan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA). 2020;9(3):282–90.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Tepung terigu sebagai bahan makanan, SNI 3751: 2009. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional; 2009.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. SNI 2973:2022. Syarat Muti Biskuit. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional; 2022.

Husna NE, Novita M, Rohaya S. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. AGRITECH. 2013;33(3):296–302.

Kurniasari FN, Rahmi Y, Devina CIP, Aisy NR, Cempaka AR. Perbedaan kadar antosianin ubi ungu segar dan tepung ubi ungu varietas lokal dan antin 3 pada beberapa alat pengeringan. Journal of Nutrition College. 2021;10(4):313–20.

Lamusu D. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 2018;3(1):9–15.

Santoso W, Estiasih T. Jurnal review: kopigmentasi ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) dengan kopigmen na-kaseinat dan protein whey serta stabilitasnya terhadap pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014;2(4):121–7.

Fauziyah. Pengaruh perbandingan tepung kacang tunggak dengan tepung mocaf dan persen jumlah lemak (margarin dengan butter) terhadap sifat organoleptik rich biscuit. E- Journal Boga. 2015;4(3):7–13.

Sitohang KAK, Lubis Z, Lubis LM. Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2015;3(3):308–15.

Arniati. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Dengan Variasi Waktu Pengeringan. [Pangkep]: Politeknik Pertanian Negeri Pangkep; 2019.

Pertiwi AD, Bonodikun, Sitanggang L. Substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pada mie kering dengan penambahan ekstrak bit (Beta vilgaris L.). Jurnal Agroindustri. 2017;7(1):1–10.

Marsigit W, Bonodikun, Sitanggang L. Pengaruh penambahan baking powder dan air terhadap karakteristik sensoris dan sifat fisik biskuit mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri. 2017;7(1):1–10.

Dwiyani H. Formulasi Biskuit Substitusi Tepung Ubi Kayu Dan Ubi Jalar Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Serta Mineral Fe Dan Zn Untuk Balita Gizi Kurang. [Bogor]: Istitusi Pertanian Bogor; 2013.

Prasetyo A, Ishartani D, Affandi DR. Pemanfaatan tepung jagung (Zea mays) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1):15–25.

Anggarawati NKA, Ekawati IGA., Wiadnyani AAIS. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap karakterikstik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 2019;8(2).

Anisa R. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Sidimpuan Terolah Minimal Selama Penyimpanan. [Sumatera Utara]: Institusi Universitas Sumatera Utara; 2018.

Karimulloh GY. Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Terhadap Warna. tekstur dan PH Nugget Ayam. [Malang]: Universitas Brawijaya Malang; 2018.

Verawati. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. [Padang]: Universitas Negeri Padang; 2015.

Tuhumury H, Ega L, Keliobas N. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue Kering. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 2018;7(1):30–5.

Kurek M, Wyrwisz J, Piwińska M, Wierzbicka A. The effect of oat fibre powder particle size on the physical properties of wheat bread rolls. Food Technol Biotechnol. 2016;54(1):45–51.

Sugiarto D. Formulasi bubble pearls dengan penambahan berbagai bentuk bahan jambu biji (Psidium guajava L). Journal of Agritechnology and Food Processing. 2021;1(1):25–35.

Adawiyah DR, Yasa KI. Evaluasi profil sensori sediaan pemanis komersial menggunakan metode check-all-that-apply (CATA). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 2017;4(1):22–9.

Taufik M, Seveline, Selvi S. Formulasi cookies berbahan tepung terigu dan tepung tempe dengan penambahan tepung pegagan. Jurnal Agroindustri Halal. 2019;5(1):10–6.

Azni IN, Amelia JR, Andriantini A, Rismawati A. Karakteristik Kimia Minuman Okra dengan Penambahan Daun Stevia dan Ekstrak Jahe. Jurnal Agroindustri Halal. 2019;5(1):1–8.

Santosa I, Puspa AM, Andriantini A, Rismawati A. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar ungu dengan proses perendaman menggunakan asam sitrat. CHEMICA Jurnal Teknik Kimia. 2019;6(1).

DOI: https://doi.org/10.31983/jrg.v12i2.11766