Efektivitas Penambahan Ampas Tahu Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kadar Protein Nugget Ikan Gabus

Abstract

Latar Belakang: Nugget merupakan salah satu olahan yang digemari oleh masyarakat karena proses penyajiannya cepat dan mudah. Ampas tahu yang masih memiliki banyak zat gizi didalamnya masih bisa dijadikan sebagai bahan pangan dapat menjadi nugget yang bernilai tambah. Ampas tahu mengandung zat gizi terutama protein yang tinggi, Kandungan protein didalam ampas tahu mencapai 23,55% atau setara dengan 23,55 gr per 100 gr. Pemanfaatan ampas tahu juga perlu dioptimalkan, selain dimanfaatkan untuk pakan ternak.
Tujuan : Mengetahui pemanfaatan ampas tahu untuk makanan berprotein tinggi yang tidak dimanfaatkan.
Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh formulasi terbaik dalam pembuatan nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu. Pada penelitian ini digunakan empat macam variasi penambahan ampas tahu yaitu 0%, 20%, dan 30% dan 50%. Penelitian lanjutan berupa pembuatan produk dengan formulasi yang baru yaitu 0%,15%,20% dan 25%. Lalu uji organoleptik yang dilakukan di Laboratorium pangan di Poltekkes Kemenkes Riau, dan uji kadar protein yang dilakukan di Laboratorium Hasil Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Hasil: Hasil penelitian menyatakan bahwa ada pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan rasa, aroma, dan tekstur pada nugget. Tetapi pada warna tidak ada pengaruh yang nyata. Hasil uji kadar protein nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu yaitu 22,9% sedangkan kadar protein nugget ikan gabus tanpa penambahan ampas tahu (kontrol) yaitu 17,55%.
Kesimpulan: Uji kadar protein pada nugget dengan penambahan ampas tahu ini mencapai lebih dari syarat mutu nugget ikan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) yaitu min. 12%.